[글 = 대만인 차오중닝(曹仲寧)]
대만의 단오절 내가 알려줄게...쭝쯔가 다 같은 쭝쯔가 아니라고!
같지만 다른 단오
대만, 한국, 일본, 중국 등 한자 문화권에 속하는 나라에는 단오를 보내는 풍습을 간직하고 있다. 한국에서는 공휴일이 아니지만 대만의 경우 단오는 춘절, 중추절과 함께 3대 명절로 꼽힌다. 한국에서 단오는 빨간날이 아니지만 적어도 강원도 강릉에서는 단오제를 간직해 오고 있다. 단오는 한국에 의해 2005년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되어 중국 한족(漢族)들을 분개하게 했다. 왜냐하면 한족은 한국 사람들이 한족의 전통 문화를 빼앗아 갔다고 생각했기 때문이다.
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| 강릉단오제에서 그네타는 차오중닝씨 |
한국의 단오는 한족의 단오와 무엇이 다른지 궁금해서 2019년 서울시립대에서 유학했을 때 강릉단오제를 구경했다. 강릉단오제는 강원도 강릉 지방에 전해지는 산신에 대한 제사이자 축제다. 강릉단오제 중에서 씨름, 그네뛰기라든가 창포머리감기와 같은 한국의 단오 풍습을 체험할 수 있다. 수리취떡을 먹기, 단오빔을 입기, 단오 부채를 만들기, 단오차를 마시기 등 행사도 즐길 수 있다. 단오라는 명칭은 똑같지만 행하는 풍습은 전혀 다르다. 대만 사람들은 단오에 드래곤보트 시합은 물론 찹쌀을 대나무 잎사귀나 갈대 잎에 싸서 삼각형 모양으로 싸서 실로 묶은 뒤 찐 쭝쯔(粽子)를 먹는다. 정오 때 계란을 수직으로 세우며, 오시(午時)물로 목욕한다. 그리고 집 앞에 창포나 쑥을 꽂는다.
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| 한국 강릉단오제에서 창포물에 머리감는 차오중닝씨 |
대만 단오의 대표 음식, 쭝쯔(粽子)
사실, 대만에서 단오절하면 떠오르는 음식은 단연 '쭝쯔'다. 단오절에 먹는 전통음식 쭝쯔는 찹쌀과 고기 등을 삼각형 모양으로 만들어 대나무잎으로 감싸 찐 뒤 잎을 벗겨내고 먹는다. 쭝쯔는 강에 투신한 굴원(屈原)의 시체를 물고기들이 먹지 않게 하기 위해 사람들이 쭝쯔를 만들어 강에 던져 넣었다고 전해진다.
쭝쯔는 모든 사람이 좋아하는 음식일 수 있다. 한국에는 김치, 막걸리 등이 지방마다 맛이 다르는 점처럼 대만에는 쭝쯔도 북방스타일과 남방 스타일에 차이가 있다. 단오절에 다가올 때마다 “남부식 쭝쯔와 북부식 쭝쯔의 전쟁”을 일으킨다.
북부 쭝쯔 VS 남부 쭝쯔
“북부에는 찌고, 남부에는 끓인다”는 말이 있다. 쭝쯔를 두고 하는 말이다. 이는 북부와 남부 쭝쯔의 차이를 간단하게 묘사한 것이다. 사실 이밖에도 차이는 정말 많다.
북부는 ‘익한 쌀, 익한 식채’로 쭝쯔를 만든다. 찹쌀을 물에 불린 후 쪄서 물기를 뺀다. 그리고 결들인 요리를 볶을 때 남은 조미료를 섞는다. 결들인 요리도 볶은 후에 찹쌀과 같이 경질 대나무잎으로 감싸 찌고, 대나무잎과 찹쌀, 속재료의 맛을 혼합하게 된다. 이런 요리 방식이 요우판(油飯)과 비슷해서 남부식 쭝쯔를 선호하는 사람은 북부쭝쯔를 “3D 요우판”이라며 북부 쭝쯔를 조롱하기도 한다.
남부는 찹쌀을 파기름으로 구수하게 볶은 후 생식과 같이 비교적 부드러운 대나무잎으로 감싸 물에 넣어 끓인다. 삶을 때 댓잎의 향기가 쌀에 흡수되어서 대나무 향을 진하게 느낄 수 있다. 러우쫑(肉粽)일 뿐만 아니라 특별한 차이쫑(菜粽)도 있다. 차이쫑은 채식 쭝쯔 혹은 채소에 첨가하는 쭝쯔아니라 땅콩과 찹쌀로 만드는 쭝쯔다. 차이쫑은 맛이 담백해서 걸쭉한 간장소스(醬油膏), 땅콩가루와 같이 먹는 경우가 보통이다. 일부 남부 사람은 차이쫑을 아침으로 먹는다.
재료로 보면 북부 쭝쯔나 남부 쭝쯔는 뚜렷한 차이가 없는 것 같다. 북부나 남부를 막론하고 집집마다 선호하는 식재료가 있다. 조림(滷) 방식으로 조리한 돼지고기,·홍파,·땅콩, 표고버섯 등은 흔히 볼 수 있는 식재료다. 달걀 노른자, 마른 새우, 군밤, 가리비 등도 보편적인 식재료다.
만드는 방식일 뿐만 아니라 먹는 방식도 다르다. 북부에는 쭝쯔를 먹을 때 아무것도 결들이지 않고 그냥 먹거나 특수 제작 매콤달콤한 소스인 톈라장(甜辣醬)과 같이 먹는다. 반면, 남부는 단짠단짠으로 땅콩가루를 결들여 먹는다. 남북식 쭝쯔는 물에 넣어 끓이고, 맛이 담백해서 양념으로 맛을 돋궈 먹는다. 그리고 남부식 쭝쯔는 찹쌀이 비교적 걸쭉한 느낌이어서 북부식 쭝쯔를 선호하는 사람들은 남부식 쭝쯔를 '걸쭉한 음식물 쓰레기'라고 놀린다.
중부식 쭝쯔도 있을까?
중부에는 남부식 쭝쯔도 있고, 북부식 쭝쯔도있다. 그런데 중부 지방에 깡패들이 많이 사는데 사람들이 묶어서 바다에 매장해 버리는 것을 비꼬아서 부두에 있는 방파제 돌을 ‘중부식 쭝쯔’로 농담한다. “먹을 수 있는” 중부식 쭝쯔가 없지만 특별한 단오절 음식 풍습을 간직한다. 타이중 주민들은 초기에는 주로 농사를 지었으며, 섬유를 취하여 삼베 끈을 만들기 위하여, 황마(黃麻)를 재배하였다. 그리하여 황마(黃麻)의 어린잎인 마이(麻芛)는 자연스럽게 특색 있는 식자재가 되었다. 타이중에는 많은 사람들이 쭝쯔를 먹으면서 마이를 먹는다. 마이는 대만 중부 여름철에 즐겨 먹는 음식이다.
북부 남부 쭝쯔가 전부가 아니다
남부식, 북부식 쭝쯔 말고도 대만에는 여러 가지의 쭝쯔가 있다.
지옌쭝(鹼粽)은 가장 흔한 쭝쯔다. 지옌쭝은 찹쌀을 잿물과 혼합해 만드는 노란색의 쫄깃쫄깃한 단것이다. 객가 마을에는 객가식 쭝쯔를 먹는다. 객가식 쭝쯔는 미쭝(米粽)과 반쭝(粄粽)을 두 가지로 나눈다. 미쫑은 북부식 쭝쯔와 유사한 방법으로 마른 새우와 단무지처럼 말린 무를 절인 차이푸(菜脯)를 대나무 잎에 싸서 쪄서 만든다. 반쫑은 찹쌀을 물에 타서 반죽으로 갈고, 차이푸와 향신료를 넣은 후 대나무 잎에 싸서 쪄서 만든다. 만들 때 시간을 많이 걸려야 하지만, 맛이 독특하다.
대만 원주민도 쭝쯔 먹어
원주민 마을에서도 쭝쯔를 먹는다. 원주민식 쭝쯔는 ‘아바이(abai)’와 ‘치나부(chinavu)’를 두 가지로 나눈다. 속에는 깨진 좁쌀가루, 찹쌀가루 등을 싸고, 먹을 때 찰기가 두드러지면 아바이고, 맛이 한족의 쭝쯔와 비슷한 것은 치나부이라고 전해진다.원주민식 쭝쯔는 좁쌀로 돼지고기를 싸고, 돼지고기가 없으면 생선이나 달팽이를 넣고 끓인다. 가장 중요한 점은 모속초(毛束草, Trichodesma calycosum)잎으로 싸야 한다. 모속초 잎을 사용하지 않으면 원주민식 쭝쯔로 인정받지 못한다. 사실, 원주민은 단오절에 쭝쯔를 먹는 풍습이 없다. 원주민은 축제, 결혼식 등과 같이 중요한 행사를 행할 때 아바이나 치나부를 먹는다.
후쩌우쭝(湖州粽)
후쩌우쭝(湖州粽)도 빼놓을 수 없다. 후쩌우쭝은 달달한 쭝쯔와 짭짤한 쭝쯔 두 가지로 나눈다. 단 쭝쯔는 돼지기름에 볶은 팥앙금에 싸고, 짠 쫑쯔는 간장에 절인 되지고기에 첨가한다. 두 가지의 쭝쯔 다 익하지 않은 쌀로 물에 넣어 끓이고 긴 사각형으로 만든다.
맛난 음식은 칼로리가 높다? 쭝쯔는?
맛있는 음식은 칼로리가 높다는 말은 웃픈 사실이다. 쭝쯔도 그렇다. 북부식 쭝쯔는 높은 칼로리를 가지고 있는 쭝쯔다. 영양학자가 한 개의 북부식 쭝쯔를 먹으면 대략 63분 정도 조깅을 해야 칼로리를 소화할 수 있다고 말했다. 하지만 명절 때만큼은 맛있는 음식을 즐겁게 먹는 것이 당연하다. 적당한 분량을 먹으며 맛있게 즐기면 되지 않을까?
台灣、韓國、日本、中國等漢字文化圈國家都保有過端午的習俗，端午節在韓國不是假日，但在台灣是與春節、中秋並稱的三大節。雖然端午節在韓國並不是重要節日，但在江原道江陵地區卻保有獨特的端午祭典，在2005年更登錄聯合國教科文組織無形人類文化財產。因為很好奇韓國的端午節和中華文化的差異，於是今天便去參觀江陵端午祭。韓國的端午節並沒有吃粽子、划龍舟、立蛋的習俗，而是留存摔跤、盪鞦韆及以菖蒲洗首的傳統，在祭典中，除了能食用艾草糕，還能體驗製作端午扇、飲用端午茶及上述提及的風習。此外，韓國的端午節並不緬懷屈原，而是祭祀山神，可以說是連結人與人、人與自然的祭典。
但是提到端午節，大部分的台灣人最先想到的就是粽子，粽子是端午節吃的傳統飲食，將糯米和肉等做成三角形狀，再用竹葉包裹後蒸熟，剝掉葉子後即可食用。相傳這是爲了不讓魚兒們吃投江自盡的屈原的屍體。粽子人人愛，但如同在韓國，每個地方的泡菜、馬格利的味道都不盡相同，在台灣南部和北部，粽子也有所差異。每到端午節，免不了都要掀起戰一波南北粽。
「北蒸南煮」能夠簡單形容南北粽的差異，但是在細節上仍有許多不同的地方，北部粽最重要的做法是「熟米熟料」，把糯米泡水後瀝乾蒸熟，再拌入炒配菜用剩下的調味料，配料的部分也是都先炒熟以後，再跟著糯米憶起包到筍殼之中拿去蒸，讓筍殼、糯米、餡料的味道互相結合，作法和油飯類似，因此南部人會戲稱北部粽是「3D油飯」。南部粽的做法則是先把糯米用蔥油炒香之後，跟著生料直接包在竹葉中，再放入沸水煮熟，煮的過程當中，竹葉的香味會更直接地被米吸收，所以南部粽吃起來，糯米的味道會更具有葉子的香味。南部除了肉粽之外，還有特別的「菜粽」，菜粽並不是指裡面包蔬菜或素粽，而是用花生和糯米做成的粽子，因為本身的味道很淡，所以吃的時候，會搭配醬油膏或花生粉一起吃，有的南部人也會把菜粽當作簡單的早餐。不過南部粽和北部粽的用料比較沒有明顯的差別，不論在北部或南部，每戶人家會有自己喜歡添加的食材，滷豬肉、紅蔥頭、花生、香菇，都是南北粽常見的食材，至於鹹蛋黃、蝦米、栗子、干貝等食材，都有機會出現在南北粽當中。另外一個有明顯差異的地方在吃法，北部人習慣單吃或搭配每家自製的獨門甜辣醬，南部人吃粽子則習慣搭配以醬油膏或花生粉為底的醬汁，這樣的差異應是作法不同所致，因為南部粽是用水煮，味道偏淡，所以吃的時候，就會用醬汁提味，再加上南部粽的糯米比較黏稠，因此北部人會戲稱南部粽是「軟爛廚餘」。
那麼有沒有中部粽呢？中部有北部粽，也有南部粽，但台灣人通常會將消波塊戲稱為「中部粽」，因為中部一帶的幫派較多，人們戲稱他們會將人捆綁起來埋葬在海裡。雖然並沒有「可以吃的」中部粽，但是中部也保有獨特的端午節飲食習俗。台中居民早期多以務農為業，為了要萃取纖維來製作麻根，因而栽種黃麻，自然而然地形成食用黃麻嫩葉麻芛的特色。在台中，人們吃粽子的時候，習慣配麻芛吃，麻芛是台灣中部獨有的消暑聖品
但是除了南部粽和北部粽，台灣還有其他常見的粽子，鹼粽就是台灣另一普遍的粽子，也就是把糯米跟鹼劑混合後，變成黃色、具有Q彈口感的甜粽。而在客庄，則有客家粽，客家粽分米粽和粄粽兩種，米粽做法和北部粽類似，將蝦米、菜脯包入竹葉蒸熟而成，粄粽則是把糯米泡水磨成米漿，瀝乾之後磨成團，加入菜脯、香料後，再包入竹葉蒸熟，做法費時，但味道獨特。原住民也有自己的粽子，分abai和chinavu兩種，據說裡面包粉的（被摏碎的小米粉、糯米粉等），吃起來黏性明顯，就是abai；如果是包一粒粒的小米、糯米、紅藜或芋頭粉，吃起來像漢人的粽子，就叫chinavu。原住民不在端午節的時候吃粽子，而是在婚喪喜慶或舉行重大活動時吃，做法是用小米包豬肉，沒豬肉就用魚肉或蝸牛煮熟，而葉子必須要用假酸漿葉，沒有用假酸漿葉，就不叫abai或chinavu了。另外，還有湖州粽，傳統的湖州粽分為甜粽和鹹粽，甜粽裡面包用豬油炒過的紅豆沙，鹹粽則是加入半肥半瘦、用醬油醃漬過的豬肉，兩者都是用生米水煮，做成四角長條的成狀。
好吃的食物似乎熱量都很高，粽子也不例外，其中北部粽的熱量最高，據營養師的說法，吃一顆北部粽，大概要慢跑63分鐘才可以把熱量消耗掉。但是無論如何，佳節就是要好好享用美食，只要吃適量即可，對吧？